Het einde van (de) molenaar (1 juni 2014)
Dit is het eerste van twee blogs over (de) molenaar. Dit eerste blog gaat over de korenmolenaar. Het gaat niet zozeer over het beroep van de korenmolenaar, maar over de neergang van de molenaar in de tweede helft van de 19 e eeuw door de industrialisatie van zijn productieproces. Maar het is niet alleen een somber verhaal. Want vandaag de dag zien we de molenaar weer onderdeel uitmaken van de broodketen bij de productie van het trendy spelbrood. Een wonderlijk verhaal waarbij je de vraag kan stellen of het de winkels hetzelfde zal vergaan als de molenaar. Want als we die andere molenaar, Cor Molenaar moeten geloven dan zal het snel gedaan zijn met de meeste winkels. Maar daarover gaat het volgende blog.
In het e-boek Techniek in Nederland van de TU Eindhoven las ik een boeiend verhaal over het einde van de molenaar in ons land. Vroeger was molenaar een beroep. Tot ver in de 19 e eeuw ging het ambacht van de molenaar over van vader op zoon. Het waren kleine bedrijven en de molenaar vervulde naast het malen van het graan heel veel andere taken. Hij deed het onderhoud en herstelwerk en de administratie allemaal zelf. Het beroep was streng gereguleerd. De gildevoorschriften en de kartels beperkten de onderlinge concurrentie en ten opzichte van de bakker had de molenaar een onaantastbare positie. De hele meelhandel was streng bij wet geregeld. Grootschalige productie was onmogelijk want het graan moest zak voor zak door de molen gaan. Molenaars mochten niet in meel handelen en bakkers mocht niet zelf graan malen. Door al die concurrentiebeperkende factoren en door de kleinschalige productie, was brood duur en een luxe artikel dat alleen de rijken zich konden permitteren. Tot 1854, toen een wetswijziging de weg opende voor onderlinge concurrentie en grootschalige efficiënte productie. Andere manieren van meel- en broodfabricage werden mogelijk gemaakt waardoor er eindelijk goedkoop brood voor de gewone bevolking op de markt kon komen. De eerste brood- en meelfabriek werd in 1856 in Amsterdam geopend en werd gefinancierd op een manier die we nu crowdfunding zouden noemen. De broodprijs van de Amsterdamse fabriek lag meer dan 30% onder die van de bakkers. De bakkers probeerden de prijsdaling nog wel te volgen, maar uiteindelijk ging het Amsterdamse brood- en meelkartel ten onder. En wat in Amsterdam gebeurde, gebeurde in het hele land. De slag om de consument werd tussen de bakkers en de broodfabrieken niet alleen op prijs uitgevochten. De Amsterdamse meel- en broodfabriek was zich ook van de smaakvoorkeur van de consument bewust ‘Het brood wordt betaald en bijgevolg heeft de consument het regt te eischen, om naar zijne gewoonte, naar zijne smaak en naar zijne vooroordelen bediend te worden…….Men was niet alleen aan het gewigt gehecht, maar ook de vorm waaronder de broodmassa aangeboden wordt…….. Er waren buitenlandsche broodfabrieken op die klippen verzeild door zich òf aan kleine en verschillende vormen der gewone bakkerij te houden òf door ongewone vormen in te voeren’. Het zou nog meer dan 50 jaar duren voor in het begin van de 20 e eeuw in Illinois in de VS marketing als discipline zou ontstaan. Niet toevallig ontstond marketing ook in de VS in de agrarische sector waar voor overschotten van de agrarische productie naar nieuwe afzetmogelijkheden moest worden gezocht. Met het verdwijnen van de meel- en broodkartels verdween ook het beroep van de molenaar. In de 19 e eeuw stonden er nog meer dan 10.000 windmolens in ons land. Nu nog 1.000. Die zijn nu bijna allemaal rijksmonument en worden onderhouden door particuliere eigenaars en door de Vereniging De Hollandsche Molen. De meeste molens hebben geen economische productiewaarde. Het zijn vooral toeristische trekpleisters of doen dienst als woning.
Toch houdt het verhaal van het einde van de molenaar en efficiënte productie hier niet op.
Als we iets verder de geschiedenis induiken, dan zien we dat de industriële broodproductie in de loop van 20 e eeuw steeds meer leidde tot standaardisatie, eenvormigheid en massificatie. Maar ook tot veel kwaliteitsverlies. Tot ver in de jaren zeventig zette het witte fabrieksbrood dat werd gemaakt van slappe deegflappen en in bakzakken werd verkocht de toon. Iedereen kon zich dan wel brood permitteren – want het fabrieksbrood was laag geprijsd – maar de smaak van het plakkerige en zompige fabrieksbrood was bijzonder slecht. Daarom zien we dat de weg naar standaardisatie een eindige weg is. Op een gegeven moment houdt het op om toegevoegde waarde te creëren door massaproductie en lage prijzen. Economische groei moet dan komen van het bieden van toegevoegde waarde door diversificatie. Dan moeten markten veroverd worden door het aanbieden van totaal nieuwe broodconcepten, die niet meer gedragen worden door efficiency, maar door ‘verrassen, verlekkeren, verambachten, vergezonderen, verbiologiseren’, kortom door de producten en de bedrijfsformules te baseren op de echte kwalitatieve aankoop- en bezoekprikkels. Vandaag de dag zijn biologisch brood, brood met zaden, brood met lucht, Turks en Marokkaans brood en nog heel veel meer verschillende soorten brood verkrijgbaar. De laatste trend is brood uit oeroude granen, speltbrood. Speltbrood is niet aan te slepen. In hun zoektocht naar de toegevoegde waarde voor hun producten besloten enige jaren geleden een aantal enthousiaste mensen, waaronder een aantal akkerbouwers, een molenaar en een bakker, om op de Kollenberg te Sittard het bijna niet meer gebruikte oergraan spelt te gaan telen. En daarmee is de molenaar weer terug in de broodketen.